Mikotoksyny i pestycydy w żywności skąd one się biorą?

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on telegram
Share on whatsapp
Żywność może skażona różnego rodzaju substancjami. Wśród nich znajdują się nie tylko metale ciężkie, ale także związki toksyczne. Wśród nich na uwagę zasługują mikotoksyny oraz pestycydy.

Mikotoksyny są grupa toksyn wytwarzanych przez określoną grupę grzybów. Najbardziej rozpowszechnione są toksyny, które produkowane są przez szczepy grzybów znajdujących się na surowcach oraz produktach żywnościowych. Są to aflatoksyny mające postać substancji o strukturze krystalicznej. Poza tym nie rozpuszczają się one w heksanie. W związku z tym podczas ekstrakcji tłuszczu z surowca olejarskiego nadal zostają one w śrucie. Ze względu na to śruta musi być poddana odtruwaniu. Proces ten polega na poddaniu jej działaniu gazowym amoniakiem. Reakcja zachodzi pod ciśnieniem i w podwyższonej temperaturze. Aflatoksyny są dość niebezpieczne dla zdrowia człowieka i stanowią duże zagrożenie. W związku z tym wszelkie produkty spożywcze zajęte przez pleśń nie powinny w żadnym wypadku być dopuszczone do sprzedaży. Wśród mikotoksyn znajduje się także:

  • patulina
  • ochratoksyny

 

Pestycydy są to substancje syntetyczne lub naturalne stosowane między innymi do ochrony człowieka, zwierząt hodowlanych, roślin uprawnych, produktów żywnościowych i wielu innych przed szkodliwymi organizmami roślinnymi i zwierzęcymi. Zakłada się, że pestycydy wykazują selektywne działanie toksyczne. Uważa się, że ich właściwości toksyczne oddziałujące na ludzi jest minimalne po karencji. W praktyce pestycydy wprowadzane do produktu muszą być niezmienione lub być w formie częściowo rozłożonej. Biorąc jednak pod uwagę ich toksyczne działanie LD50 pestycydy zostały podzielone na pięć podstawowych klas:

  • klasa I – pestycydy skrajnie toksyczne <1 mg/kg
  • klasa II – pestycydy bardzo toksyczne 1-50 mg/kg
  • klasa III – pestycydy umiarkowanie toksyczne 50-500 mg/kg
  • klasa IV – pestycydy słabo toksyczne 500-5000 mg/kg
  • klasa V – pestycydy praktycznie nietoksyczne 5000-15000 mg/kg

 

Stosowanie pestycydów jest prawnie uregulowane i każdego roku ulega aktualizacji. Uwzględnia się przy tym:

  • rodzaj uprawy
  • dopuszczalny poziom pozostałości pestycydów w płodach rolnych
  • wpływ pozostałości na zdrowie człowieka

 

Pestycydy chloroorganiczne reprezentowane są między innymi przez p,p’-dichlorodifenylotrichloroetan (DDT) i lindan (γ-HCH). Są to związki, które znajdują się w takich produktach spożywczych jak mleko, mięso czy smalec. Według Smoczyńskiego oraz Trawińskiego w boczku zawartość DDT wynosiła 0,129 mg/kg tłuszczu, a γ-HCH 0,061 mg/kg tłuszczu. Jednak pod wpływem smażenia, gotowania i pieczenia DDT ulega rozkładowi do p,p’-dichlorodifenylodichloroetan DDD i p,p’-dichlorodifenylodichloroetylen DDE.

 

Insektycydy fosforoorganiczne reprezentowane są przez malation, dichlorfos oraz paration. Malation, który został zaadsorbowany na powierzchni liści i owoców rozkłada się i można go częściowo zmyć.

 

Zostaw komentarz