Jakie choroby może spowodować zjedzenie drobiu?

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on telegram
Share on whatsapp
Mięso drobiowe oraz jego przetwory trafiające w ręce konsumentów powinno być świeże i bezpieczne pod względem mikrobiologicznym. Muszą one zatem spełnić wysokie wymagania pod względem jakościowym.

Biorąc pod uwagę cały proces technologiczny produkcji mięsa drobiowego bardzo istotną sprawą jest zachowanie odpowiedniej higieny. Głównie chodzi o zwalczanie pałeczek z rodzaju Salmonella i Campylobacter. Najczęściej są one bowiem obecne właśnie w mięsie drobiowym.

 

Dbanie o bezpieczeństwo konsumenta zaczyna się już od jajek niosek. Wiadomo już, że zakażone jaja oraz wszelkie odpady powylęgowe mogą być przyczyną zakażeń krzyżowych zdrowych piskląt. Należy podkreślić, że rzadko pisklęta zakażone wykazują salmonellozę, ale najczęściej są asymptomatycznymi nosicielami salmonelli. W przemyśle spożywczym nie ma możliwości stworzenia warunków całkowicie bezpiecznych więc stanowią one potencjalne zagrożenie. Najbardziej istotne w całym procesie technologicznym jest nieodpowiednie patroszenie zwierząt. Uszkadzając bowiem jelita ich treść przedostaje się do mięsa. Treść wola właśnie bardzo często jest źródłem pałeczek Salmonella enteritidis fag.4.

 

Tuszki drobiowe mogą być źródłem wielu bakterii. Zdecydowanie mniej jest drożdży oraz pleśni. Mikroflora tuszek drobiowych jest źródłem wielu bakterii chorobotwórczych. Oto najważniejsze z nich:

 

  • rodzaj Salmonella obejmuje w sumie ponad 2200 antygenowo różnych serotypów. Pałeczki tego typu są Gram-ujemne. Cechą charakterystyczną jest ich ruchliwość oraz zdolność do rozwoju w warunkach tlenowych. Nie tworzą jednak przetrwalników. Najlepiej rozwijają się w temperaturze 37oC, a zakres temperatury wynosi od 5,5-45oC. Pałeczki rodzaju Salmonella mogą być bipatogenne lub unipatogenne. Mięso drobiowe oraz jaj są najczęstszym ich źródłem. Najczęściej występuje zakażenie S. gallinarium, S. pullorum, S. anatum, S. tenessee oraz S. typhimurium. Najbardziej niebezpieczna jest bakteria S. enteritidis. Jest ona przenoszona z pokolenia na pokolenie. W przemyśle spożywczym w celu zmniejszenia ryzyka stosuje się konkurencyjne eliminowanie CE czyli competitive exclusion. Przeprowadza się je za pomocą dwóch metod. Pierwsza polega na spryskiwaniu piskląt po wylęgu specjalnym preparatem zapewniającym ochronną mikroflorę. Druga natomiast opiera się na podawaniu preparatu mikroflory w wodzie do picia dla piskląt. W wielu krajach metody te są bardzo skuteczne. Bardzo duży problem stanowi zakażenie Salmonellą produktów drobiowych oraz jaj. Należy podkreślić, że zatrucie endotoksyną może doprowadzić do leukopenii, trombocytopenii oraz hiperglikemii doprowadzających także do śmierci. Czas jaki upływa od wniknięcia bakterii do ujawnienia objawów wynosi od 6 do 24 godzin. Podstawowymi objawami zatrucia są nudności, wymioty, biegunka, gorączka, bóle mięśni, dreszcze i bóle głowy. Gorzej zatrucie znoszą dzieci.

 

  • rodzaj Listeria monocytogenes jest bakterią,która zaliczana jest do grupy tak zwanych nowych patogenów. Pałeczka ta jest Gram-dodatnia, a jej optymalna temperatura wzrostu wynosi od 30 do 37oC. W temperaturze wynoszące 45oC pod wpływem ogrzewania w przeciągu minuty ginie. Listeria jest bakterią, która jest obecna w kale zwierząt, w kale ludzi, ściekach, wodzie, ziemi oraz w rozkładających się elementach pochodzenia roślinnego. Jak wynika z powyższych informacji bakteria ta ginie w wyniku obróbki cieplnej i takie produkty spożywcze są bezpieczne. Najczęściej do zakażenia dochodzi poprzez spożywanie surowej wędliny lub mięsa drobiowego poddanego bardzo krótkiej obróbce termicznej. Bakteria L. Monocytogenes doskonale rozwija się w warunkach tlenowych oraz względnie w beztlenowych. Może zatem rosnąć w chłodniach czyli istnieje duże niebezpieczeństwo zatrucia produktami drobiowymi przechowywanymi w lodówkach. Może także dojść do wtórnego zakażenia tą bakterią w przypadku plasterkowania i pakowania wędlin. Listeria jest bakterią wywołującą listeriozę. Jest to choroba przenoszona przez żywność. Do zakażenia człowieka dochodzi drogą alimentarną. Zakażenie wywołuje znaczne zaburzenia układu pokarmowego, zaburzenia w czasie ciąży często kończące się poronieniem oraz zakażenia wielonarządowe. Forma posocznicowa listeriozy zachodzi rzadko. Jednak śmiertelność obejmuje 30% chorych. Choroba jest szczególnie niebezpieczna w przypadku małych dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych i ludzi z obniżoną odpornością.

 

  • Staphylococcus aureus – rodzina Micrococcaceae są to gronkowce. Mają postać ziarenkowców Gram-dodatnich. Są one mezofilami posiadającymi optymalną temperaturę wzrostu wahającą się od 35 do 40oC. Przedstawiciele tej grupy posiadają właściwości umożliwiające im tworzenie koagulazy oraz rozkład mannitolu. Bakteria S. aureus powoduje zarówno u ludzi jak i zwierząt stany ropne pojawiające się w różnych narządach oraz tkankach. Czasami dochodzi także do martwicy, która powoduje zmiany nieodwracalne. Gronkowce znajdują się przede wszystkim na skórze oraz w jamie nosowo-gardłowej u ludzi i zwierząt. Rozróżnia się kilka typów ekologicznych S. aureus czyli typ ludzki A, typ ludzki B, typ drobiowy, typ bydlęcy i typ owczy. Najciężej walczy się z gronkowcami szpitalnymi ponieważ wiele z nich jest odporne na leki. Zakażenie tuszek drobiowych wywołane jest głównie przez stłuczenia tkanki. Jest ona bowiem dobrym środowiskiem do rozwoju mikroflory. Innym źródłem gronkowca może być także postępowanie podczas obróbki poubojowej w rzeźni. Do zakażenia mięsa dochodzi także wskutek dotyku pracownika.

 

  • Clostridium botulinum – rodzina Clostridiaceace jest bakterią mającą postać laseczki jadu kiełbasianego. Bakteria ta jest jedną z najbardziej niebezpiecznych. Są to laseczki Gram-dodatnie, beztlenowe, które tworzą przetrwalniki odporne na działanie temperatury wynoszącej 100oC. Pałeczki giną dopiero w temperaturze wynoszącej 120oC ogrzewane przez 4 minuty. Toksyna jaką wytwarza jest termolabilna i inaktywuje się w temperaturze wynoszącej 85oC w czasie 15 minut, a temperaturze 100oC po 60 sekundach. Laseczka Cl. Botulinum znajduje się w przewodzie pokarmowym zwierząt odżywiających się roślinami, w ich kale i glebie. Zatrucie u człowieka następuje gdy dostanie się ona do jego organizmu drogą per os.

 

  • Clostridium perfringens – rodzina Clostridiaceae jest laseczką zgorzeli gazowej. Jest ona Gram-dodatnia i beztlenowa. Ma postać przetrwalnikową, która znajduje się głównie w ściekach, przewodzie pokarmowym zwierząt oraz w glebie. Laseczka zgorzeli gazowej tworzy przetrwalniki owalne, które mogą żyć w wodzie nawet kilka miesięcy. Bakteria może rosnąć w temperaturze wynoszącej od 15 do 55oC. W przewodzie pokarmowym zwierząt laseczka zgorzeli gazowej wydala związki toksyczne. Powodują one zaburzenia we wzroście zwierząt. Badania wykazują, że w 91% badanych próbek tuszek kurczęcych stwierdzono obecność Cl. perfingens, a w tuszkach indyczych w 56% badanych próbek.

 

  • rodzaj Campylobacter – rodzina Spirillaceae są to pałeczki należące do mikroaerofili. Bakterie te są ruchliwe, Gram-ujemne oraz spiralnie skręcone. Ich cechą charakterystyczną jest brak możliwości fermentacji cukrów oraz brak hydrolizacji mocznika. Optymalna wzrostu bakterii wynosi od 42 do 45oC. Należy podkreślić, że bakterie te tracą możliwość rozmnażania w temperaturze poniżej 30oC. Mogą one przetrwać w warunkach chłodniczych są jednak wrażliwe na zamrażanie. Bakteria ta jest bardzo częstą przyczyną zatruć pokarmowych człowieka. Można je bowiem znaleźć w przewodzie pokarmowym ptactwa domowego, ptactwa dzikiego oraz bydła i świń. Można ją także wyizolować ze ścieków i wody. Według danych Food and Drug Administration tuszki drobiowe są czterokrotnie częściej zanieczyszczone tą bakterią niż pałeczkami Salmonella. Bakterie umiejscowione są w tuszce drobiowej przeważnie w treści jelitowej, jelicie ślepym oraz w kale. Bakteria ta rzadziej występuje w mięsie indyczym czy kaczym. Zakażenie u człowieka tymi pałeczkami wywołuje zatrucie podobne do salmonellozy. Jednak często występują powikłania takie jak zapalenie wątroby, zapalenie trzustki, zapalenie stawów oraz opon mózgowych. Okres inkubacji wynosi od 2 do 5 dni. Bakterie atakują jelita, nabłonek i wywołują stan zapalny. Pojawia się wówczas wysoka temperatura, dreszcze biegunka ze śladami krwi, nudności, wymioty i bóle brzucha. Objawy te ustępują po 2-7 dniach. Badania wykazują, że C. pylori nazywana Helicobacter pylori przyczynia się do powstawania owrzodzeń żołądka oraz dwunastnicy.

  • rodzaj Shigella – rodzina Enerbacteriaceae są to pałeczki Gram-ujemne, które należą do grupy tlenowców i względnych beztlenowców. Ich skupiska znajdują się przede wszystkim w jelitach zwierząt. Rosną one w temperaturze wynoszącej od 10 do 45oC. Pałeczki Shiga wytwarzają ciepłochwiejną egzotoksynę, która powoduje zaburzenia układu pokarmowego i nerwowego. Wywołują one chorobę zwaną czerwonką bakteryjną. Do objawów chorobowych zaliczamy przede wszystkim bóle brzucha, biegunkę oraz wysoką temperaturę.

  • Escherichia coli – rodzina Enterobacteriaceae jest Gram-ujemną pałeczką, która należy do bakterii tlenowych lub względnie beztlenowych. Wykazuje także wrażliwość na ogrzewanie oraz odporność na niskie temperatury. Obecność tej bakterii jest monitorowana w rzeźniach drobiu jako wskaźnik stanu higienicznego. Szczepy chorobotwórcze dzieli się na cztery grupy. Są one enteropatogenne, które występują głównie w krajach rozwijających się gdzie panuje niski poziom higieny. Wywołują one przede wszystkim biegunki o ostrym przebiegu. Najczęściej dotyczą one niemowląt. Druga grupa to bakterie enteroinwazyjne, które są przyczyną owrzodzeń śluzówki okrężnicy. Trzecia grupa to bakterie enterotoskyczne. Powodują one ostre bóle brzucha oraz charakterystycznie wodniste stolce. Najczęściej do zakażenia dochodzi w podróżach do obszarów gorącego klimatu. Ostatnią grupą są bakterie enterokrwotoczne, w tym E. Coli O 157:H7. Tworzą one toksynę Vero, która powoduje biegunkę. Z czasem dochodzi krwotocznego zapalenia okrężnicy, krwotocznego zapalenia pęcherza moczowego i zakrzepowej plamicy małopłytkowej. Początkowe objawy są zauważalne po 1-2 dniach od spożycia zakażonej żywności. Choroba wywoływana jest najczęściej w wyniku zjedzenia wołowego hamburgera. Odnotowane są przypadki zachorowalności po spożyciu kanapki z mięsem indyczym.

Wyżej wymienione bakterie należą da zanieczyszczeń mikrobiologicznych mięsa drobiowego. Są to bakterie chorobotwórcze oraz powodujące zatrucia pokarmowe. Drugą grupę stanowią bakterie powodujące psucie się mięsa. Zapraszamy do dalszej lektury.

Zostaw komentarz